Skip to content

Схема работы цеха

Скачать схема работы цеха txt

Организация производства на предприятиях общественного питания Глава 5. Организация работы горячего цеха Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место.

В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам: - виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети магазины кулинарии, лотки. Микроклимат горячего цеха.

Производственная структура предприятия — это состав его цехов, участков, служб и формы их взаимосвязи. Производственная структура предприятия и принципы ее организации зависят от типа производства, характера и номенклатуры выпускаемой продукции, уровня и форм специализации.

Структурные единицы предприятия — цехи и участки делятся на основные, вспомогательные и обслуживающие. Они в свою очередь делятся на три группы:. К заготовительным цехам относятся цехи, создающие различные заготовки, — литейные, кузнечные, прессовые. В обрабатывающих цехах основного производства происходит обработка заготовок и превращение их в детали, к ним относятся цехи механической обработки деталей, термические, гальванические, лакокрасочных покрытий и др.

К сборочным относятся цехи, где собираются сборочные единицы узлы и производится окончательная сборка готовых изделий.

txt, fb2, PDF, doc